Adobo swicy de ciruela pasa y adjika.
Un adobo dulce-picante donde el calor va estructural y no adherido: la ciruela pasa carga el dulce y la adjika el chile, sin el azúcar ni el colorante del chamoy comercial.
Rinde 12 porciones y toma 35 minutos. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 9 ingredientes:
250 g de ciruela pasa sin hueso.
200 ml de agua caliente.
2 cda de adjika (sustituto: 2 cda de pasta de chile morita con 1 diente de ajo y ½ cdita de cilantro molido).
2 pza de chile de árbol seco, sin semillas.
60 ml de vinagre de manzana.
1 cdita de pimienta gorda molida.
1 cdita de sal.
1 cda de agracejo seco o arándano seco sin azúcar (opcional, sube la acidez).
  de Para servir: jícama, pepino, mango verde, totopo.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Hidrata la ciruela pasa y el chile de árbol juntos en el agua caliente, 20 minutos. El chile hidratado con la fruta suelta capsaicina de forma pareja; frito o tostado, el picor sale por picos.
Paso 2. Muele todo el contenido del bol —fruta, chile y agua— con la adjika, la pimienta gorda y el agracejo hasta salsa lisa.
Paso 3. Agrega el vinagre con la máquina en marcha y muele 30 segundos más. Entra al final para que el ácido no coagule la pulpa durante la molienda.
Paso 4. Sala y prueba en frío, no en caliente: el picor se percibe hasta 30% más bajo cuando la salsa está tibia y ahí es donde se sobrepasa el chile.
Paso 5. Reposa 2 horas en refrigeración antes de servir. El picor se asienta y el ajo de la adjika deja de dominar.
Paso 6. Sirve con fruta y verdura crudas, o úsalo como glaseado de alitas y de cerdo en el último tercio de la cocción.
Una nota: Prueba el picor siempre en frío: tibia, la salsa se percibe hasta un tercio menos picante y ahí es donde se pasa la mano. Las dos horas de reposo no son opcionales — recién molida, el ajo crudo de la adjika domina todo y la salsa parece desbalanceada. Refrigerada aguanta dos semanas; el vinagre y el pH bajo hacen el trabajo. Si se usa como glaseado, entra en el último tercio de la cocción: los azúcares de la ciruela se queman rápido en calor directo.
Receta de Okra Food Innovation.