Atole-latte de maíz azul con matcha.
El atole de maíz azul como base de barra y el matcha vertido encima, en capa. No es un latte teñido: es el cruce matcha-maíz azul que la señal pide anclar en el ingrediente mexicano, no en el polvo importado.
Rinde 4 porciones y toma 25 minutos. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 8 ingredientes:
80 g de harina de maíz azul nixtamalizado, con proveedor trazable.
1 L de leche entera o bebida de avena barista.
60 g de piloncillo rallado.
1 pza de raja de canela.
1 pizca de sal fina.
8 g de matcha grado latte.
240 ml de agua a 75 °C.
1 cda de ajonjolí negro tostado y molido.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Disuelve la harina de maíz azul en 250 ml de leche fría hasta que no queden grumos. Cuela.
Paso 2. Calienta el resto de la leche con el piloncillo, la canela y la sal. Incorpora la mezcla de maíz en hilo, moviendo constante a fuego medio-bajo 8-10 minutos, hasta que nape la cuchara sin llegar a hervor fuerte.
Paso 3. Retira la canela. La base debe quedar fluida para vaso, no espesa de olla familiar: en barra se corrige con leche caliente, nunca con agua.
Paso 4. Bate el matcha con el agua a 75 °C hasta espuma fina. Por servicio, no en lote: batido y premezclado se oxida y amarillea en menos de una hora.
Paso 5. Sirve el atole azul a tres cuartos del vaso y vierte el matcha encima, en capa. Termina con el ajonjolí negro molido en superficie.
Paso 6. Para intensificar el morado del maíz, unas gotas de jugo de limón en la base antes de servir: la antocianina vira con el pH. Con alcalinidad se va al verde-gris y la capa se pierde.
Una nota: La base azul aguanta 4 horas en baño maría a 60 °C moviendo cada 30 minutos; el matcha nunca se adelanta. Si el atole se cortó de textura al reposar, se levanta con batidor, no se relicúa con agua.
Receta de Okra Food Innovation.