Búlgaros con compota tibia de ciruela pasa.
El kéfir de casa con una compota que se sirve tibia sobre el lácteo frío: dos fermentaciones familiares en un postre que se arma en cinco minutos por porción.
Rinde 6 porciones y toma 25 minutos. Nivel de técnica: ejecución de línea.
Necesitas 8 ingredientes:
600 ml de kéfir de búlgaros colado (o yogurt natural sin azúcar).
250 g de ciruela pasa sin hueso.
1 pza de manzana en cubos con cáscara.
200 ml de agua o infusión de manzana.
1 cdita de pimienta gorda molida.
1 pza de tira de cáscara de limón.
40 g de salvado de trigo tostado.
20 ml de calvados o brandy de manzana (opcional).
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Seca las ciruelas con papel y dóralas en seco en una sartén caliente, 2 minutos por lado, hasta que la superficie brille y huela a caramelo. Este paso es el plato: sin dorado, la compota es sólo fruta cocida.
Paso 2. Agrega la manzana y deja que tome color en los bordes, 2 minutos más.
Paso 3. Desglasa con el calvados —o directo con el agua si lo omites— raspando el fondo de la sartén. Ahí está el tostado que da la nota láctea-caramelo.
Paso 4. Suma el agua restante, la pimienta gorda y la cáscara de limón. Cuece 10 minutos a fuego bajo, hasta que espese sin deshacerse. Retira la cáscara.
Paso 5. Tuesta el salvado en seco hasta que huela a nuez, 3 minutos moviendo. Reserva aparte y no lo mezcles con la compota: mojado, deja de aportar crujiente.
Paso 6. Sirve el kéfir bien frío en el fondo, la compota tibia encima y el salvado al momento. El contraste de temperatura es la mitad del efecto.
Una nota: La compota va tibia y el kéfir frío: montado en caliente, el lácteo se corta y suelta suero en el plato. El salvado se guarda aparte hasta el momento del servicio; mezclado se ablanda en menos de cinco minutos. La compota aguanta una semana refrigerada y mejora al segundo día. Si el kéfir está muy ácido, colarlo media hora sobre manta sube el cuerpo y baja la punta ácida sin necesidad de endulzar.
Receta de Okra Food Innovation.