# Concentrado de jamaica y ciruela pasa Un concentrado de agua de jamaica que no lleva azúcar: la ciruela pasa pone el cuerpo y el dulzor que normalmente se compran con medio kilo de azúcar por garrafón. - **Arquetipo:** ARQ-D · Guardián del Origen — Procedencia y cadena corta - **Señal de origen:** Jamaica Funcional: el Agua de Fonda se Reposiciona como Bebida Antioxidante (t-2026w27-052, detectada 2026-W27, madurez 0.4) — https://www.okra.com.mx/recetas/senal/jamaica-funcional-antioxidante.html - **Tiempo:** 45 min · **Porciones:** 12 · **Nivel de técnica:** Ejecución de línea - **Ocasión:** Calor, Aperitivo - **Publicada:** 2026-09-01 - **Escalabilidad:** Las dos bases escalan por separado y esa separación es la que hay que respetar en producción: juntarlas antes del enfriado ahorra un paso y cuesta el color. En volumen, la infusión de jamaica pide control de temperatura real (90-95 °C, no hervor) porque una marmita grande arrastra inercia térmica y sobreinfusiona. El concentrado embotellado necesita pasteurización o cadena de frío estricta; el pH bajo de la jamaica ayuda, pero la ciruela sube los sólidos y con eso el riesgo de fermentación. En barra, el sedimento es el problema de servicio: se agita antes de cada tanda o el último vaso sale turbio. - **Viabilidad de claim:** "Sin azúcar añadida" es defendible mientras no entre azúcar al proceso, pero la contabilidad de los azúcares de la ciruela en la declaración nutrimental se resuelve con análisis y dictamen regulatorio, no por criterio de cocina. Los claims de salud cardiovascular asociados a la jamaica no se pueden trasladar a este preparado: la evidencia clínica es de extractos con dosis definida y el concentrado no la garantiza — declarar eso sin dossier es riesgo regulatorio directo. Lo que se sostiene es descriptivo y de origen: "jamaica y ciruela pasa", con la denominación de procedencia que se pueda documentar. En envasado aplica NOM-051 completa. Sin alérgenos de declaración obligatoria. ## Ingredientes - 80 g flor de jamaica seca - 150 g ciruela pasa sin hueso - 1.5 L agua - 4 pza pimienta gorda entera - 1 tira cáscara de manzana (opcional, aporta pectina y aroma) - Para servir: agua mineral o natural, hielo, rodaja de manzana ## Preparación 1. Hierve 500 ml de agua, retira del fuego y agrega la jamaica. Infusiona 10 minutos tapada y cuela. Nunca la hiervas dentro: la jamaica hervida suelta taninos y el astringente ya no se quita. 2. Aparte, cuece la ciruela pasa con el litro de agua restante y la pimienta gorda 25 minutos a fuego bajo, hasta que la fruta se deshaga. 3. Muele la ciruela con su líquido y cuela por malla fina, presionando la pulpa para extraer todo el cuerpo. 4. Junta las dos bases en caliente y agrega la cáscara de manzana. Deja reposar 15 minutos y retírala. 5. Enfría rápido y guarda refrigerado. Es concentrado: se sirve 1 parte por 3 de agua, con hielo. 6. Para servicio de barra, ajusta a 1:2 y termina con agua mineral — el gas levanta el aroma que la ciruela deja denso. ## Nota La jamaica se infusiona fuera del fuego, 10 minutos exactos; hervida suelta taninos y el amargo astringente no se corrige con nada. Cada base se hace por separado y se juntan al final: cocidas juntas, la ciruela absorbe el color y el concentrado sale café en lugar de rubí. Refrigerado aguanta ocho días; a partir del quinto el color vira a ladrillo aunque el sabor siga bien, así que en servicio se rota por lote de tres días. No usar olla de aluminio: la jamaica reacciona con el metal y deja sabor metálico. ## Diseño de sabor Ingrediente ancla: **ciruela pasa**. Vecinos por lente mezcla (similitud coseno 0–1): - fruta cristalizada: 0.569 - agracejo: 0.54 - calvados: 0.531 - pimienta gorda: 0.526 - manzana: 0.526 - ternera: 0.522 - salvado: 0.519 - caldo: 0.514 Maridaje no obvio (alta afinidad química, ausente de la tradición): **jamaica**, similitud 0.363. La jamaica aparece como twist de la ciruela pasa —afinidad química clara, cero tradición compartida— y ese hueco es exactamente el hallazgo: son dos ingredientes que México tiene en casa y que nadie ha puesto en el mismo vaso. La jamaica es ácido y color sin cuerpo; la ciruela pasa es cuerpo y dulzor sin acidez. Cada una tapa el hueco de la otra, y el resultado no necesita el azúcar que hoy sostiene el agua de jamaica de fonda. ## Por qué para este arquetipo La jamaica está saliendo de la fonda hacia el anaquel funcional con evidencia cardiometabólica atrás, pero el formato con el que llega —agua de jamaica endulzada— carga el azúcar que anula el argumento. La ciruela pasa resuelve la contradicción sin traer un edulcorante de laboratorio a una bebida que vende naturalidad. Para el Guardián del Origen el desarrollo se sostiene en la trazabilidad de la cadena: jamaica de Guerrero u Oaxaca, ciruela pasa de proveedor nombrado, y un concentrado que puede declarar de dónde viene cada parte. Ese es el activo que un saborizante no puede copiar. --- Okra Food Innovation · https://www.okra.com.mx/recetas/receta/concentrado-jamaica-ciruela-pasa.html Licencia: CC BY-NC-ND 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es). Libre con atribución; uso comercial bajo licencia (https://www.okra.com.mx/recetas/licencia.html). Validación culinaria: pendiente-bench. Fotografía generada con gemini-3.1-flash-image, marca de agua SynthID.