Concentrado de jamaica y ciruela pasa.
Un concentrado de agua de jamaica que no lleva azúcar: la ciruela pasa pone el cuerpo y el dulzor que normalmente se compran con medio kilo de azúcar por garrafón.
Rinde 12 porciones y toma 45 minutos. Nivel de técnica: ejecución de línea.
Necesitas 6 ingredientes:
80 g de flor de jamaica seca.
150 g de ciruela pasa sin hueso.
1.5 L de agua.
4 pza de pimienta gorda entera.
1 tira de cáscara de manzana (opcional, aporta pectina y aroma).
  de Para servir: agua mineral o natural, hielo, rodaja de manzana.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Hierve 500 ml de agua, retira del fuego y agrega la jamaica. Infusiona 10 minutos tapada y cuela. Nunca la hiervas dentro: la jamaica hervida suelta taninos y el astringente ya no se quita.
Paso 2. Aparte, cuece la ciruela pasa con el litro de agua restante y la pimienta gorda 25 minutos a fuego bajo, hasta que la fruta se deshaga.
Paso 3. Muele la ciruela con su líquido y cuela por malla fina, presionando la pulpa para extraer todo el cuerpo.
Paso 4. Junta las dos bases en caliente y agrega la cáscara de manzana. Deja reposar 15 minutos y retírala.
Paso 5. Enfría rápido y guarda refrigerado. Es concentrado: se sirve 1 parte por 3 de agua, con hielo.
Paso 6. Para servicio de barra, ajusta a 1:2 y termina con agua mineral — el gas levanta el aroma que la ciruela deja denso.
Una nota: La jamaica se infusiona fuera del fuego, 10 minutos exactos; hervida suelta taninos y el amargo astringente no se corrige con nada. Cada base se hace por separado y se juntan al final: cocidas juntas, la ciruela absorbe el color y el concentrado sale café en lugar de rubí. Refrigerado aguanta ocho días; a partir del quinto el color vira a ladrillo aunque el sabor siga bien, así que en servicio se rota por lote de tres días. No usar olla de aluminio: la jamaica reacciona con el metal y deja sabor metálico.
Receta de Okra Food Innovation.