Empanadas de plátano macho rellenas de cotija y hogao, para freidora de aire.
Masa de plátano macho maduro sin gluten, relleno de cotija con hogao, congeladas y diseñadas para cocinarse en freidora de aire: el congelado que le habla al aparato que ya está en la cocina.
Rinde 12 porciones y toma 2 horas. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 11 ingredientes:
1 kg de plátano macho maduro, piel amarilla con manchas negras (no negra completa).
45 g de fécula de maíz.
4 g de sal.
150 g de queso cotija desmoronado.
100 g de queso Oaxaca deshebrado.
300 g de jitomate maduro, rallado.
100 g de cebolla blanca, picada fino.
1 pza de diente de ajo, picado.
2 g de comino molido.
30 ml de aceite vegetal.
1 pza de aceite en aerosol, para la freidora.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Hogao: sofríe la cebolla y el ajo en el aceite 5 minutos, agrega el jitomate rallado y el comino y reduce a fuego bajo 15 minutos hasta pasta espesa. Sala y enfría por completo.
Paso 2. Cuece los plátanos con piel en agua hirviendo 20 minutos. Pela en caliente y machaca con la fécula y la sal hasta masa lisa, sin grumos. Trabaja tibia: fría se agrieta.
Paso 3. Divide en 12 bolas de 80 g. Sobre plástico engrasado, aplasta cada una en disco de 10 cm.
Paso 4. Rellena con una cucharada de cotija, un poco de Oaxaca y una cucharadita de hogao. Cierra con el plástico en media luna y sella la orilla presionando; no lleva repulgue.
Paso 5. Congela en charola 1 hora antes de cocinar (o a -18 °C hasta 2 meses). Se cocinan desde congeladas.
Paso 6. Freidora de aire a 190 °C: rocía con aceite, 12 a 14 minutos, voltea a la mitad, hasta doradas y con la superficie ampollada.
Una nota: El punto de madurez decide la masa: plátano verde-amarillo da masa quebradiza que se abre en la freidora; negro completo da masa pegajosa que no se despega del plástico. Se busca amarillo con manchas. La masa se trabaja tibia, a unos 40 °C; fría se cuartea al doblar. El congelado previo no es opcional: la empanada a temperatura ambiente se deforma con el aire caliente y suelta el relleno. Cada freidora entrega distinta potencia; los 12 a 14 minutos se validan por modelo y el punto es color y ampollado, no reloj. Sin aceite en aerosol la superficie sale mate y correosa.
Receta de Okra Food Innovation.