Glaseado de ciruela pasa y enebro.
Un glaseado que sustituye la mitad de la sal de una salsa de servicio: la ciruela pasa aporta el cuerpo y el enebro la punta aromática que el paladar lee como sazón.
Rinde 10 porciones y toma 30 minutos. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 8 ingredientes:
200 g de ciruela pasa sin hueso.
300 ml de caldo de ternera o de res, sin sal.
8 pza de bayas de enebro, machacadas.
60 ml de vinagre de manzana.
30 ml de calvados o brandy de manzana (opcional).
1 cdita de pimienta gorda molida.
2 g de sal (la mitad de lo que pediría una salsa de este volumen).
1 cda de mantequilla fría, para montar.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Tuesta el enebro machacado en seco 30 segundos, hasta que suelte aroma a pino. Pasado ese punto amarga y ya no se corrige.
Paso 2. Agrega el calvados fuera del fuego y regresa a la flama para evaporar el alcohol. Si lo omites, arranca directo con el vinagre.
Paso 3. Suma el caldo, la ciruela pasa y la pimienta gorda. Cuece a fuego bajo 15 minutos, hasta que la ciruela se deshaga al presionarla.
Paso 4. Muele y pasa por colador fino. El colado no es cosmético: la piel de la ciruela deja hebras que en boca se leen como salsa mal hecha.
Paso 5. Regresa al fuego, agrega el vinagre y reduce hasta que cubra el dorso de la cuchara. Sala hasta aquí, no antes: la reducción concentra y salar al inicio deja la salsa impracticable.
Paso 6. Fuera del fuego, monta con la mantequilla fría. Sirve sobre cerdo, pato o berenjena asada.
Una nota: El enebro se tuesta 30 segundos y ni uno más: pasado ese punto vira a amargo resinoso y el lote se tira. La salsa se sala al final, después de reducir. En servicio se mantiene a 65 °C en baño maría —arriba de 70 °C la mantequilla montada se corta y la salsa se ve grasosa; si se corta, se recupera fuera del fuego con una cucharada de caldo frío y batidor. La ciruela sedimenta al reposar: mueve cada 20 minutos en la línea.
Receta de Okra Food Innovation.