# Mezcalina de Guanábana

Mezcal joven con guanábana fresca, espuma de coco y hoja de kaffir. El agave se queda al frente; la fruta lo redondea sin taparlo.

- **Arquetipo:** ARQ-D · Guardián del Origen — Coherencia ética y de procedencia
- **Señal de origen:** Raicilla Premium Jaliscience (t-2026w13-019, detectada 2026-W13, madurez 0.3) — https://www.okra.com.mx/recetas/senal/raicilla-premium-jalisco.html
- **Tiempo:** 8 min · **Porciones:** 1 · **Nivel de técnica:** Técnica intermedia
- **Ocasión:** Aperitivo, Terraza, Celebración
- **Publicada:** 2026-08-12
- **Escalabilidad:** El puré de guanábana es el limitante real: es estacional, se oxida rápido y en congelado pierde la fibra que da cuerpo. Para servicio continuo hay que asegurar pulpa congelada de proveedor fijo y descongelar por turno, nunca por semana. La espuma de coco va al sifón en lote de servicio y se descarta al cierre. El resto escala sin problema.
- **Viabilidad de claim:** Si se declara el mezcal, se declara completo: especie de agave, estado y productor, o no se menciona — media declaración es lo que este consumidor castiga. "Joven de espadín" se sostiene con factura. No usar "artesanal" salvo que el proveedor tenga la categoría certificada según el CRM, porque es término regulado, no adjetivo.

## Ingredientes

- 2 oz mezcal joven
- 2 oz puré de guanábana
- ½ oz jugo de limón
- ½ oz jarabe de agave
- ¼ oz falernum
-   Espuma de coco: 150 g crema de coco + 50 ml jarabe + 200 g crema Lyncott + pizca de sal, al sifón
- 1 hoja kaffir, para terminar

## Preparación

1. Agita fuerte el mezcal, la guanábana, el limón, el agave y el falernum con hielo. La guanábana es fibrosa: necesita 15 segundos, no 10.
2. Cuela sobre un vaso corto con hielo fresco.
3. Corona con la espuma de coco directo del sifón, en espiral desde el centro.
4. Golpea la hoja de kaffir entre las palmas antes de colocarla: el golpe suelta el aceite cítrico, ponerla entera no aporta nada.

## Nota

Mezcal joven de espadín, no reposado: la barrica pelea con la guanábana y se come el ahumado, que es lo que sostiene el trago. La guanábana es fibrosa y pide 15 segundos de agitado, no 10. La hoja de kaffir se golpea entre las palmas antes de colocarla; entera no aporta aceite cítrico.

## Diseño de sabor

Ingrediente ancla: **guanábana**. Vecinos por lente mezcla (similitud coseno 0–1):

- ate de membrillo: 0.531
- rambután: 0.497
- cachaça: 0.452
- acerola: 0.445
- maracuyá: 0.431

Maridaje no obvio (alta afinidad química, ausente de la tradición): **falernum**, similitud 0.413.

La guanábana está rodeada de frutas tropicales y de un destilado de caña, la cachaça. El falernum —el licor de lima, clavo y almendra de la coctelería caribeña— es su vecino químico más alto fuera de esa tradición, y sirve para lo que la guanábana sola no hace: darle espina especiada al mezcal en vez de dulzura plana.

## Por qué para este arquetipo

La raicilla premium está enseñando que el consumidor de destilado de agave ya pregunta región, especie y productor. El Guardián del Origen no acepta que el destilado quede sepultado bajo fruta — si el mezcal es el argumento de precio, tiene que estar al frente. Aquí la guanábana acompaña y el falernum aporta especia en vez de azúcar, que es lo que permite que el ahumado se lea entero en boca.

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Okra Food Innovation · https://www.okra.com.mx/recetas/receta/mezcalina-guanabana.html
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