Pan de muerto de anís con semilla de hinojo.
El pan de muerto de siempre, con un solo cambio: la semilla de hinojo junto al anís, de la misma familia aromática, para que el pan de la ofrenda tenga firma sin volverse golosina.
Rinde 8 porciones y toma 5 horas. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 14 ingredientes:
120 ml de leche entera.
3 g de anís en grano.
3 g de semilla de hinojo.
500 g de harina de trigo de fuerza.
100 g de azúcar.
8 g de sal fina.
10 g de levadura seca instantánea.
4 pza de huevos, a temperatura ambiente.
1 pza de naranja, solo la ralladura.
10 ml de agua de azahar.
125 g de mantequilla sin sal, suave.
1 pza de huevo batido, para barnizar.
60 g de mantequilla derretida, para terminar.
100 g de azúcar, para cubrir.
La preparación tiene 7 pasos.
Paso 1. Infusión: calienta la leche con el anís hasta que humee, sin hervir. Tapa, deja 15 minutos y cuela. Tuesta la semilla de hinojo en sartén seco 1 minuto y muélela grueso en mortero.
Paso 2. Mezcla la harina, el azúcar, la sal, la levadura y el hinojo molido. Agrega los huevos, la leche de anís tibia, la ralladura de naranja y el agua de azahar, y amasa 8 a 10 minutos hasta que la masa jale de las paredes.
Paso 3. Incorpora la mantequilla suave en tres partes y amasa 8 minutos más, hasta que la masa esté lisa, elástica y forme una membrana delgada al estirarla.
Paso 4. Primera fermentación tapada a 26 °C, de 1.5 a 2 horas, hasta que doble su volumen.
Paso 5. Desgasifica y separa unos 200 g de masa para huesos y bolitas. Divide el resto en 4 piezas, bolea y aplana un poco. Forma los huesos rodando tiras con los dedos separados y pégalos en cruz con huevo batido; corona con una bolita.
Paso 6. Segunda fermentación tapada, 60 minutos, hasta que las piezas crezcan la mitad. Barniza con huevo.
Paso 7. Hornea a 175 °C de 22 a 25 minutos, hasta dorar parejo. Deja templar 10 minutos, barniza con la mantequilla derretida y revuelca en el azúcar.
Una nota: El anís va en infusión y no en grano dentro de la masa: el grano entero se siente al morder. El hinojo sí va molido grueso en la masa, porque es la firma y tiene que aparecer de vez en cuando en la mordida. La mantequilla entra cuando el gluten ya está desarrollado; si entra al principio, la masa no forma membrana y el pan sale apretado. Masa final entre 24 y 26 °C; más caliente fermenta rápido y sabe a levadura. Los huesos se pegan antes de la segunda fermentación, no después, o se despegan en el horno. El azúcar se pone con el pan tibio, no caliente: caliente la mantequilla se absorbe y el azúcar no se pega. Aguanta 3 días en bolsa cerrada.
Receta de Okra Food Innovation.