Panqué de plátano Tabasco sin huevo.
Un panqué de panadería donde el plátano Tabasco sobremaduro y el puré de manzana reemplazan al huevo completo: estructura, humedad y leudado sin el insumo que más subió en el año.
Rinde 10 porciones y toma 1 hora y 15 minutos. Nivel de técnica: ejecución de línea.
Necesitas 11 ingredientes:
300 g de plátano Tabasco muy maduro, piel con manchas negras (3 piezas medianas, sin cáscara).
120 g de puré de manzana sin azúcar.
250 g de harina de trigo.
90 g de azúcar mascabado.
70 ml de aceite vegetal.
5 g de bicarbonato de sodio.
4 g de polvo para hornear.
10 ml de vinagre de manzana.
3 g de canela molida.
2 g de sal.
60 g de nuez pecana troceada (opcional).
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Precalienta el horno a 175 °C y engrasa un molde de panqué de 24 cm.
Paso 2. Machaca el plátano con tenedor hasta puré con grumos chicos; no lo licúes, la textura de la miga viene de ahí. Mezcla con el puré de manzana, el aceite, el vinagre y el azúcar.
Paso 3. Aparte, tamiza harina, bicarbonato, polvo para hornear, canela y sal.
Paso 4. Incorpora los secos a los húmedos en tres tandas con espátula, hasta que no queden vetas de harina. Detente ahí: sin huevo, sobrebatir desarrolla gluten y el panqué sale gomoso.
Paso 5. Vacía al molde, reparte la nuez encima y hornea 50 a 55 minutos, hasta que un palillo salga limpio del centro.
Paso 6. Reposa 15 minutos en el molde y desmolda tibio. Se rebana frío: caliente se desmorona.
Una nota: El plátano debe ir con la piel manchada de negro, no amarilla: ahí el almidón ya se convirtió en azúcar y el puré liga; con plátano amarillo la miga queda harinosa. El puré de plátano pardea en minutos por polifenoloxidasa: se mezcla con el vinagre y el puré de manzana de inmediato, no se deja esperando. La masa no aguanta reposo, el bicarbonato empieza a reaccionar al contacto con el ácido: del bowl al horno. Sin huevo el panqué dora menos por arriba; si el color se queda pálido a los 45 minutos, sube a 190 °C los últimos 8. Refrigerado dura 5 días envuelto; congelado en rebanadas, 2 meses.
Receta de Okra Food Innovation.