# Pasta de ciruela pasa, base dulce de formulación Una base de caramelo que no lleva azúcar añadida ni grasa: reemplaza hasta la mitad del azúcar y toda la mantequilla en rellenos, barras y galletas, y aguanta tres semanas en refrigeración. - **Arquetipo:** ARQ-F · Estratega del Mercado — Optimización del gasto - **Señal de origen:** Dátil: la Fruta como Dulce sin Sellos (t-2026w26-046, detectada 2026-W26, madurez 0.4) — https://www.okra.com.mx/recetas/senal/datil-dulce-natural-sin-sellos.html - **Tiempo:** 40 min · **Porciones:** 16 · **Nivel de técnica:** Ejecución de línea - **Ocasión:** Entre semana, Postre - **Publicada:** 2026-09-01 - **Escalabilidad:** Escala bien porque es hidratación y molienda, sin punto crítico de cocción. En volumen el cuello de botella es la molienda: un procesador doméstico se satura arriba de 2 kg y calienta la pasta, lo que oxida el color a café opaco; a partir de ahí va cutter industrial con camisa fría o molino coloidal. Estandariza el agua de hidratación por lote —la ciruela varía de humedad entre cosechas— midiendo sólidos con refractómetro en vez de a ojo. Si va a producción envasada, el pH es el parámetro de control: bajarlo a 4.0-4.2 con el cítrico permite pasteurización suave en lugar de esterilización, que es lo que quema el color. - **Viabilidad de claim:** "Sin azúcar añadida" se sostiene sólo si nada más entra al proceso, y aun así hay que verificar con regulatorio cómo se contabiliza la fruta molida: la NOM-051 trata como azúcares libres los provenientes de jugos y concentrados, y una pasta de fruta entera con toda su fibra ocupa una zona gris que se resuelve con dictamen, no con criterio propio. "Fuente de fibra" requiere análisis del preparado final por lote, no la cifra de tabla de la ciruela. Lo que se declara sin dossier es descriptivo: "pasta de ciruela pasa". En producto envasado aplica NOM-051 completa; en carta de restaurante, revisión de publicidad. Sin alérgenos de declaración obligatoria en esta fórmula. ## Ingredientes - 400 g ciruela pasa sin hueso - 250 ml agua caliente (o infusión de manzana) - 1 cdita pimienta gorda molida - 1 g ácido cítrico (una pizca escasa; sustituto: 1 cda de jugo de limón) - 1 pza manzana rallada con cáscara (opcional, para aligerar la pasta) - 2 g sal fina ## Preparación 1. Hidrata la ciruela pasa en el agua caliente 20 minutos, tapada. No la hiervas: el hervor arrastra los aromas a la evaporación y deja una pasta plana. 2. Escurre y reserva el agua de hidratación. Es el ajuste de textura del final; tirarla obliga a corregir con más agua y diluye el sabor. 3. Muele la ciruela con la pimienta gorda, la sal y 60 ml del agua reservada hasta pasta lisa. Agrega agua de 20 en 20 ml hasta que la pasta caiga de la espátula en cinta y no en bloque. 4. Disuelve el ácido cítrico en 1 cda del agua reservada y agrégalo al final, con la máquina en marcha. Directo en polvo se queda en puntos ácidos que no se integran. 5. Si vas a usarla en horneado, agrega la manzana rallada y da tres pulsos: la pectina de la manzana ayuda a que la miga no se apelmace. 6. Envasa en caliente en frasco limpio y enfría rápido. Refrigerada aguanta tres semanas; congelada en porciones de 100 g, seis meses. ## Nota La proporción de trabajo es 1:0.6 de ciruela a líquido; por debajo de eso la pasta se corta al enfriar y por arriba pierde cuerpo para relleno. En sustitución de azúcar el punto de partida es 1 g de pasta por cada 1.3 g de azúcar retirada, ajustando líquido de la fórmula a la baja. Como reemplazo de grasa en horneado, sustituye hasta la mitad de la mantequilla —arriba de eso la miga se vuelve gomosa y el producto se percibe húmedo, no tierno. El ácido cítrico va disuelto y al final: en polvo, se queda en puntos ácidos. ## Diseño de sabor Ingrediente ancla: **ciruela pasa**. Vecinos por lente mezcla (similitud coseno 0–1): - fruta cristalizada: 0.569 - agracejo: 0.54 - calvados: 0.531 - pimienta gorda: 0.526 - manzana: 0.526 - ternera: 0.522 - salvado: 0.519 - caldo: 0.514 Maridaje no obvio (alta afinidad química, ausente de la tradición): **ácido cítrico**, similitud 0.396. El ácido cítrico y la ciruela pasa comparten afinidad química alta pero nadie los formula juntos: el cítrico se reserva para fruta ácida y la ciruela pasa se asume dulce cerrada. Puestos en la misma pasta, el ácido rompe la planicie dulce que vuelve empalagosa a la ciruela, devuelve la nota de fruta fresca que el secado apaga y baja el pH del lote, que es lo que estabiliza el color y estira la vida de anaquel sin conservador declarado. ## Por qué para este arquetipo El dátil se volvió la base dulce por defecto de la reformulación sin sellos y con eso se llevó la prima de precio: hoy es un ingrediente de importación con demanda global y costo al alza. La ciruela pasa entrega la misma función —dulzor de fruta entera, humectación, color caramelo— en un mercado de suministro más profundo y a un costo por kilo consistentemente menor, y suma fibra, que el dátil también trae pero nadie está comunicando. Para el Estratega del Mercado la decisión no es de sabor sino de sustitución de plataforma: la misma promesa de anaquel con otra estructura de costo, y un ingrediente que además ya vive en la despensa mexicana. --- Okra Food Innovation · https://www.okra.com.mx/recetas/receta/pasta-ciruela-pasa-base-dulce.html Licencia: CC BY-NC-ND 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es). Libre con atribución; uso comercial bajo licencia (https://www.okra.com.mx/recetas/licencia.html). Validación culinaria: pendiente-bench. Fotografía generada con gemini-3.1-flash-image, marca de agua SynthID.