Pasta de ciruela pasa, base dulce de formulación.
Una base de caramelo que no lleva azúcar añadida ni grasa: reemplaza hasta la mitad del azúcar y toda la mantequilla en rellenos, barras y galletas, y aguanta tres semanas en refrigeración.
Rinde 16 porciones y toma 40 minutos. Nivel de técnica: ejecución de línea.
Necesitas 6 ingredientes:
400 g de ciruela pasa sin hueso.
250 ml de agua caliente (o infusión de manzana).
1 cdita de pimienta gorda molida.
1 g de ácido cítrico (una pizca escasa; sustituto: 1 cda de jugo de limón).
1 pza de manzana rallada con cáscara (opcional, para aligerar la pasta).
2 g de sal fina.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Hidrata la ciruela pasa en el agua caliente 20 minutos, tapada. No la hiervas: el hervor arrastra los aromas a la evaporación y deja una pasta plana.
Paso 2. Escurre y reserva el agua de hidratación. Es el ajuste de textura del final; tirarla obliga a corregir con más agua y diluye el sabor.
Paso 3. Muele la ciruela con la pimienta gorda, la sal y 60 ml del agua reservada hasta pasta lisa. Agrega agua de 20 en 20 ml hasta que la pasta caiga de la espátula en cinta y no en bloque.
Paso 4. Disuelve el ácido cítrico en 1 cda del agua reservada y agrégalo al final, con la máquina en marcha. Directo en polvo se queda en puntos ácidos que no se integran.
Paso 5. Si vas a usarla en horneado, agrega la manzana rallada y da tres pulsos: la pectina de la manzana ayuda a que la miga no se apelmace.
Paso 6. Envasa en caliente en frasco limpio y enfría rápido. Refrigerada aguanta tres semanas; congelada en porciones de 100 g, seis meses.
Una nota: La proporción de trabajo es 1:0.6 de ciruela a líquido; por debajo de eso la pasta se corta al enfriar y por arriba pierde cuerpo para relleno. En sustitución de azúcar el punto de partida es 1 g de pasta por cada 1.3 g de azúcar retirada, ajustando líquido de la fórmula a la baja. Como reemplazo de grasa en horneado, sustituye hasta la mitad de la mantequilla —arriba de eso la miga se vuelve gomosa y el producto se percibe húmedo, no tierno. El ácido cítrico va disuelto y al final: en polvo, se queda en puntos ácidos.
Receta de Okra Food Innovation.