Pescado en hoja de plátano con achiote y piloncillo.
Un pescado de bajo valor comercial envuelto en hoja de plátano con adobo de achiote y piloncillo: el formato que resuelve las dos barreras del pescado en México —el olor en la cocina y no saber cocinarlo— con un ingrediente que ya envuelve tamales.
Rinde 4 porciones y toma 1 hora y 10 minutos. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 13 ingredientes:
4 pza de filetes de 180 g de lisa, mojarra o jurel, con piel.
4 pza de hojas de plátano, sin la vena central, de 40 x 30 cm.
40 g de semilla de achiote molida o pasta de achiote.
40 g de piloncillo rallado.
120 ml de jugo de naranja agria (o 80 ml de naranja + 40 ml de limón).
3 pza de dientes de ajo.
2 g de orégano seco.
1 pza de chile de árbol fresco o 2 chiles piquín, sin semilla.
6 g de sal.
1 pza de cebolla morada en rodajas finas.
2 pza de jitomates en rodajas.
10 g de hojas de culantro o cilantro.
30 ml de aceite vegetal.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Pasa cada hoja de plátano por la flama directa 10 segundos por lado hasta que cambie a verde brillante y se vuelva flexible. Sin ese paso se rompe al doblar.
Paso 2. Licúa el achiote, el piloncillo, el jugo de naranja agria, el ajo, el orégano, el chile y la sal hasta adobo liso. Barniza los filetes por ambos lados y marina 30 minutos en refrigeración; no más, el ácido cuece el pescado.
Paso 3. Sobre cada hoja, con el lado brillante hacia adentro, pon una cama de cebolla y jitomate, el filete con la piel hacia abajo, el resto del adobo, unas hojas de culantro y un hilo de aceite.
Paso 4. Dobla los lados largos sobre el pescado y luego los cortos, como un sobre; amarra con una tira de la misma hoja o con hilo de cocina.
Paso 5. Hornea a 200 °C 22 a 25 minutos, o cocina a la parrilla con tapa el mismo tiempo. El paquete se hincha y la hoja se oscurece: está listo.
Paso 6. Sirve el envuelto cerrado y ábrelo en la mesa. Acompaña con arroz o tortillas.
Una nota: El pescado se marina 30 minutos, no una noche: la naranja agria denatura la proteína y el filete llega al horno con textura de ceviche. Especies de carne firme y algo grasa (lisa, jurel, mojarra) aguantan el vapor; el pescado blanco magro se seca. Las hojas congeladas del supermercado también sirven y ya vienen flexibles, pero pierden aroma. En servicio, los paquetes se arman en frío hasta 6 horas antes y van al horno a la orden; armados con más tiempo, el ácido sigue trabajando. El punto es 60 °C en el centro del filete; abierto en la mesa sigue cociendo 2 minutos con el vapor.
Receta de Okra Food Innovation.