Plátano macho maduro rostizado con hot honey de serrano y cotija.
El plátano macho maduro caramelizado al horno como plataforma dulce, una miel infusionada con chile serrano como condimento de despensa y cotija para cerrar en sal: el swicy en un formato que la mesa mexicana ya reconoce.
Rinde 4 porciones y toma 40 minutos. Nivel de técnica: ejecución de línea.
Necesitas 10 ingredientes:
4 pza de plátanos macho maduros, piel casi negra.
30 ml de aceite vegetal.
3 g de sal.
150 g de miel de abeja.
2 pza de chiles serranos en rodajas finas, con semilla.
1 pza de diente de ajo aplastado.
15 ml de vinagre de manzana.
60 g de queso cotija desmoronado.
1 pza de limón, la ralladura.
2 g de hojuelas de chile guajillo (opcional).
La preparación tiene 5 pasos.
Paso 1. Hot honey: calienta la miel con el serrano y el ajo a fuego muy bajo hasta 65 °C —apenas fluida, nunca hirviendo— y mantén 10 minutos. Apaga, agrega el vinagre, reposa 30 minutos y cuela. Se guarda refrigerada.
Paso 2. Precalienta el horno a 200 °C. Pela los plátanos y córtalos a lo largo por la mitad.
Paso 3. Barniza con aceite, sala y acomoda con el corte hacia arriba en charola con papel. Rostiza 20 a 25 minutos, hasta que los bordes estén caramelizados y el centro ceda a la presión.
Paso 4. Fuera del horno, barniza con la hot honey todavía calientes para que el glaseado se pegue.
Paso 5. Termina con el cotija, la ralladura de limón y las hojuelas de guajillo. Sirve tibio.
Una nota: La miel no hierve: arriba de 70 °C se degrada, oscurece y pierde aroma; el termómetro es obligatorio. El serrano fresco sube la actividad de agua de la miel, así que la hot honey colada se refrigera y dura 2 semanas; sin colar, fermenta en una. El plátano se compra con la piel negra: amarillo no carameliza y queda harinoso. En servicio, los plátanos rostizados se regeneran 4 minutos en salamandra y se glasean a la orden —glaseados con anticipación sudan y el glaseado se corre. El cotija va al final y frío: caliente se funde y desaparece.
Receta de Okra Food Innovation.