Pozole de maíz nativo con recado de achiote.
Pozole hecho con maíz criollo nixtamalizado en casa y un recado de achiote que le da color de atardecer sin volverlo cochinita. Dos regiones en la misma olla.
Rinde 6 porciones y toma 3 horas. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 9 ingredientes:
500 g de maíz cacahuazintle nativo, nixtamalizado y descabezado.
1 kg de espaldilla de cerdo en trozos.
1 pza de cabeza de ajo partida a la mitad.
1 pza de cebolla blanca.
2 cda de pasta de achiote.
2 pza de chiles anchos limpios y remojados.
2 cda de jugo de naranja agria (o naranja con limón).
1 cda de orégano seco.
  de Para servir: lechuga, rábano, cebolla, orégano, limón, tostadas.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Cuece el maíz nixtamalizado en agua abundante con media cabeza de ajo y la cebolla, sin sal, hasta que reviente. Toma entre 90 minutos y 2 horas según el maíz; el criollo tarda más que el industrial y ese es justo el punto.
Paso 2. Aparte, cuece la carne con el resto del ajo y sal, espumando las primeras veces. Guarda el caldo: es la base de todo.
Paso 3. Disuelve la pasta de achiote en el jugo de naranja agria hasta que no queden grumos. Nunca la eches en pasta al caldo: se queda en nubes y pinta disparejo.
Paso 4. Licúa los chiles anchos remojados con un poco de caldo y cuela. Agrégalo a la olla del maíz junto con el achiote disuelto y la carne con su caldo.
Paso 5. Deja hervir suave 30 minutos más para que el maíz tome color y el achiote pierda el filo. Ajusta sal al final, nunca antes: el maíz absorbe.
Paso 6. Sirve con lechuga, rábano, cebolla, orégano frotado entre las manos y limón. La tostada aparte.
Una nota: El maíz cuece sin sal hasta que revienta: la sal endurece el grano y alarga la cocción. La pasta de achiote se disuelve en jugo de naranja agria antes de entrar al caldo; en pasta se queda en nubes y pinta disparejo. La sal se ajusta al final, siempre, porque el maíz absorbe durante todo el proceso.
Receta de Okra Food Innovation.