Sweet Treat.
Postre líquido con corazón de mezcal: cacao oscuro, espuma de horchata con anís estrella y crumble de mazapán tostado. Se sirve en lugar del postre, no después.
Rinde 1 porciones y toma 10 minutos. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 6 ingredientes:
1.5 oz de mezcal.
1 oz de licor de cacao oscuro.
⅛ cdita de cocoa en polvo.
½ oz de leche evaporada.
  de Espuma de horchata: 150 g leche de arroz infusionada con anís estrella + 200 g crema Lyncott + 50 ml jarabe natural + pizca de canela, al sifón.
  de Crumble de mazapán tostado, para terminar.
La preparación tiene 5 pasos.
Paso 1. Infusiona la leche de arroz tibia con una estrella de anís durante 20 minutos y retírala. Si la dejas más, el regaliz se come la canela.
Paso 2. Agita el mezcal, el licor de cacao, la cocoa y la leche evaporada con hielo, 12 segundos.
Paso 3. Cuela en copa martinera fría.
Paso 4. Corona con la espuma de horchata del sifón, dejando un domo alto.
Paso 5. Desmorona el mazapán tostado encima justo antes de servir, para que cruja.
Una nota: La leche de arroz se infusiona tibia con una estrella de anís 20 minutos y se retira: más tiempo y el regaliz se come la canela. El mazapán se tuesta 2 minutos en sartén seco y se quema en segundos — apenas huela a cacahuate tostado, fuera del fuego. El crumble se desmorona al servir, no antes, o se ablanda.
Receta de Okra Food Innovation.