Tacos de flor de plátano y flor de calabaza.
La flor de plátano deshebrada como proteína vegetal de textura fibrosa, sin tecnología ni lista larga de ingredientes, guisada con flor de calabaza y epazote: el plant-based que no necesita imitar a la carne para venderse.
Rinde 4 porciones y toma 1 hora. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 12 ingredientes:
2 pza de flores de plátano frescas (unos 600 g) o 500 g de flor de plátano en salmuera, escurrida.
2 pza de limones, el jugo, para el agua de remojo.
200 g de flor de calabaza limpia, sin pistilo.
1 pza de cebolla blanca en pluma.
2 pza de dientes de ajo picados.
2 pza de chiles serranos en rodajas.
2 pza de ramas de epazote.
40 ml de aceite vegetal.
5 g de sal.
12 pza de tortillas de maíz.
1 pza de limón en cuartos, para servir.
100 ml de salsa verde cruda.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Si la flor es fresca: retira las brácteas moradas exteriores, duras, hasta llegar a las claras. Separa las flores chicas de cada capa y quita a cada una el pistilo duro y el pétalo transparente; el resto se deshebra. Todo va cayendo en agua con el jugo de limón: la flor oxida en segundos.
Paso 2. Hierve las flores y el corazón en rebanadas en agua con sal 15 minutos, hasta que pierdan la astringencia. Escurre, exprime y deshebra con las manos. Si es de salmuera, solo enjuaga, exprime y deshebra.
Paso 3. Sofríe la cebolla en el aceite a fuego alto 3 minutos hasta dorar las orillas. Agrega el ajo y el serrano, 1 minuto.
Paso 4. Suma la flor de plátano deshebrada y saltea 5 minutos a fuego alto, sin mover de más, para que tome color y las hebras se sequen.
Paso 5. Agrega la flor de calabaza y el epazote y cocina 2 minutos, justo hasta que la flor de calabaza se marchite. Sala.
Paso 6. Sirve en tortillas calientes con salsa verde y limón.
Una nota: La limpieza de la flor fresca es el trabajo: dos flores toman 20 minutos y sin quitar el pistilo el guiso queda con hebras leñosas. El agua con limón no es cosmética: sin ácido la flor se pone café y amarga. El hervido de 15 minutos elimina el tanino; probar una hebra antes de escurrir, si astringe se hierve 5 minutos más. La flor de calabaza entra al final, en el último minuto, o se deshace en agua. El guiso de flor de plátano solo aguanta 3 días refrigerado y regenera bien en plancha; la flor de calabaza se agrega al regenerar, no antes. La flor en salmuera (importada de Filipinas y Tailandia) es la única opción fuera de Tabasco, Chiapas y Veracruz.
Receta de Okra Food Innovation.