Tartaletas de masa quebrada con crema de nuez pecana y piloncillo.
La nuez quebrada, la que no da calibre para venderse en mitades, se vuelve un untable de nuez tostada y piloncillo, y la masa quebrada lo convierte en pieza de mostrador para el café.
Rinde 12 porciones y toma 1 hora y 50 minutos. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 13 ingredientes:
250 g de harina de trigo.
125 g de mantequilla sin sal, fría y en cubos.
20 g de azúcar.
2 g de sal fina, para la masa.
1 pza de yema de huevo.
35 ml de agua helada.
300 g de nuez pecana quebrada (piezas, no mitades).
70 g de piloncillo rallado fino.
3 g de sal fina, para la crema.
1 g de canela molida.
15 ml de aceite neutro (solo si la crema queda espesa).
40 g de nuez pecana quebrada adicional, tostada, para terminar.
2 g de sal en escamas, para terminar.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Masa: arena la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla con la punta de los dedos o en procesador por pulsos, hasta que no queden trozos más grandes que un chícharo. Agrega la yema y el agua y junta sin amasar. Envuelve en disco y refrigera 30 minutos.
Paso 2. Estira la masa a 3 mm y forra 12 moldes de tartaleta de 8 cm. Pica el fondo con un tenedor y refrigera 15 minutos más; la masa fría no se encoge en el horno.
Paso 3. Hornea en blanco a 180 °C, con peso encima, 12 minutos. Quita el peso y hornea 5 a 6 minutos más, hasta dorar el fondo. Enfría por completo.
Paso 4. Crema: tuesta la nuez en charola a 160 °C, 10 minutos, hasta que huela y oscurezca un tono. Deja templar 5 minutos.
Paso 5. Procesa la nuez tibia de 6 a 8 minutos, raspando las paredes, hasta que pase de harina a pasta y de pasta a crema fluida. Agrega el piloncillo, la sal y la canela y procesa 1 minuto más. Si queda espesa, agrega el aceite.
Paso 6. Rellena cada tartaleta fría con unos 30 g de crema y alisa con espátula. Termina con unos trozos de nuez tostada y unas escamas de sal.
Una nota: La nuez quebrada oxida antes que la mitad porque tiene más superficie expuesta: se tuesta el día que se muele, no antes. En el procesador la crema se calienta. Si pasa de unos 60 °C se oscurece y amarga, así que en lotes grandes se procesa por intervalos. El piloncillo no se disuelve en grasa: va rallado fino y al final, o la crema queda arenosa. La crema se separa en reposo; se reincorpora con espátula y no es defecto. En frasco aguanta 3 semanas refrigerada. Las tartaletas se rellenan frías: con el cascarón tibio la crema se escurre y ablanda la base. Rellenas aguantan 2 días a temperatura ambiente, porque la crema casi no tiene agua.
Receta de Okra Food Innovation.