Tostones de plátano macho verde con sofrito de achiote.
El tostón de doble fritura como vehículo y un sofrito de achiote, habanero y comino como sazón: la botana que el gusto mexicano lee como casera aunque la base venga del Caribe.
Rinde 6 porciones y toma 45 minutos. Nivel de técnica: técnica intermedia.
Necesitas 13 ingredientes:
3 pza de plátanos macho verdes, firmes y sin manchas (unos 750 g).
600 ml de aceite vegetal para freír.
6 g de sal de grano fina.
1 pza de cebolla blanca mediana, picada fino.
1 pza de pimiento morrón rojo, picado fino.
3 pza de dientes de ajo, picados.
2 pza de jitomates maduros, sin semilla, picados.
15 g de pasta de achiote.
3 g de comino molido.
0.5 pza de chile habanero sin semillas, picado muy fino.
60 ml de aceite de oliva o vegetal, para el sofrito.
10 g de culantro o cilantro picado.
50 g de queso cotija desmoronado, para terminar.
La preparación tiene 6 pasos.
Paso 1. Sofrito: calienta el aceite a fuego medio y suda la cebolla y el pimiento 8 minutos sin dorar. Agrega el ajo, el comino y la pasta de achiote disuelta en una cucharada de agua; cocina 2 minutos.
Paso 2. Suma el jitomate y el habanero y reduce a fuego bajo 15 minutos, hasta que el aceite se separe en la orilla. Sala, apaga y agrega el culantro. Reserva tibio.
Paso 3. Pela los plátanos con cuchillo —la piel verde no se desprende con la mano— y corta en trozos de 3 cm.
Paso 4. Primera fritura a 160 °C, 4 a 5 minutos, hasta que estén cocidos por dentro y apenas dorados. Escurre.
Paso 5. Aplasta cada trozo a 1 cm de grosor con una prensa o el fondo de un vaso. Ahí se pueden refrigerar hasta el servicio.
Paso 6. Segunda fritura a 175 °C, 2 minutos por lado, hasta dorados y crujientes. Sal al salir del aceite. Monta con una cucharada de sofrito y cotija encima.
Una nota: El plátano tiene que estar verde de verdad: con un punto de amarillo el tostón absorbe aceite y sale chicloso. La segunda fritura no pasa de 175 °C: arriba de 180 °C el almidón del plátano verde forma acrilamida a velocidad y el tostón se oscurece antes de dorar parejo. Los tostones prensados aguantan 24 horas refrigerados entre papel antes de la segunda fritura, y esa es la mise en place de servicio. El sofrito rinde 5 días en refrigeración y mejora al segundo; se sirve tibio, nunca frío, porque el aceite solidifica. La sal va al salir del aceite o no se pega.
Receta de Okra Food Innovation.